Dimenticare per ricordare di essere cuochi

Gli allievi dell’edizione 2019 del Master della cucina italiana Esac di Creazzo, con i vertici Confcommercio e i membri del Comitato ScientificoUn particolare della cucina del master con piatti in assaggio
Gli allievi dell’edizione 2019 del Master della cucina italiana Esac di Creazzo, con i vertici Confcommercio e i membri del Comitato ScientificoUn particolare della cucina del master con piatti in assaggio
Alberto Tonello 15.01.2019

Parafrasando il titolo della settimana edizione del master della cucina italiana “Dimenticare per ricordare”, non è stato facile, ieri mattina all’Esac-Confcommercio di Creazzo, dimenticare l’intensità della “lectio magistralis” dello scorso anno dello chef Fulvio Pierangelini. Ci ha provato con simpatia e qualche impaccio, Roberto Restelli, per sua stessa ammissione “mai stato un conferenziere”, ma gioia e terrore dei migliori ristoranti d’Italia. La sua è stata una vita alla guida Michelin, dal luglio 1977 per 11 anni ispettore, poi altrettanti come curatore responsabile Italia della “rossa”, infine alla comunicazione del gruppo fino al 2010. Con quel sorriso gioviale dell’amico della porta accanto, Restelli ha tentato di declinare il tema dell’edizione 2019 pensato da quel genio “tristellato” di Massimiliano Alajmo, chef de Le Calandre e membro del comitato scientifico del master. «Cosa dobbiamo dimenticare? - si è chiesto Restelli - Il superfluo, il desiderio di stupire, il fuorviante, il contingente. La tecnica deve trasformare in maniera gioiosa gli ingredienti senza farsi vedere, il piatto deve quasi risultare banale. Ma per dimenticare bisogna fare una mappatura dei ricordi, che tenga conto dello scarto che si crea tra l'oggettività del cibo e la soggettività della percezione del cliente. Chiedetevi cos'è basilare nella vostra scelta gastronomica, perchè avete deciso di diventare cuochi? Tenete un diario autobiografico che raccolga la vostra storia, vi permetterà di lasciar perdere quello che non appartiene alla vostra identità e ricordare l'essenziale. Il cuoco che cucina per sè, va a finire che mangia da solo». Diretto e incisivo come sua abitudine Massimiliano Alajmo: «È una scuola che non chiede risultati (all’opposto di quello che veicola la televisione con i talent), non avrete il compitino da eseguire. È la scuola che avrei voluto fare io da giovane, approffittatene e vivete in maniera intensa questa esperienza». Non è volata una mosca quando ha preso la parola il membro del comitato, Mauro Defendente Febbrari: «Quando non ci si ricorda una cosa ci si preoccupa, mentre dimenticare può essere una benedizione, come lo sarà per voi durante questo master. Dimenticare per ricordarsi, per tornare all’essenza vera delle cose, in questo caso della vostra cucina». Molto apprezzata la sottolineatura del presidente di Esac, Sergio Rebecca, che ha toccato un tema importante e non sempre scontato per il settore della gastronomia, quello della cultura: «Il nostro master ha due obiettivi: formare nuove leve della cucina italiana di qualità che contribuiscano alla sua crescita; e consolidare la consapevolezza che non si cresce solo con la tecnica, ma soprattutto con il cuore e la testa. Con la passione e con le idee. E il terreno fertile dove crescono le idee è la cultura. I nostro master vuole riuscire a fondere la preparazione tecnica con la crescita della consapevolezza culturale». Gli ingredienti dell’edizione 2019, iniziata ieri, sono senza dubbio di prim’ordine. Innanzitutto l’incontro con personalità del settore: 49 saranno i docenti, di cui 25 chef, per 38 stelle Michelin, 9 i pasticceri, 3 i sommelier e 12 gli esperti di management e cultura gastronomica, chiamati a trasferire non solo le loro conoscenze tecniche ma il loro pensiero, la loro esperienza, le loro storie esemplari. Quest’anno, poi, ci sono alcune novità che riguardano il corpo docente, che si può ancora fregiare della presenza, in cucina, del resident chef Alfredo Chiocchetti che accompagna i ragazzi in questo viaggio di crescita e di consapevolezza nuova. Tra i “ritorni”, dopo una breve pausa, gli chef tristellati Enrico Crippa (del Piazza Duomo di Alba), Enrico Cerea (del ristorante Da Vittorio di Brusaporto) e Giovanni Santini (del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio). Nelle new entry tra gli chef docenti, invece, da annoverare Riccardo Monco (del tristellato Enoteca Pinchiorri di Firenze), Giancarlo Morelli (chef del Pomiroeu di Seregno) e Giuseppe Barone (chef della Fattoria delle Torri di Modica). Nella pasticceria d’autore fa il suo esordio Vittoria Aiello, che cura la pasticceria del bistellato Torre del Saracino a fianco dello chef Gennaro Esposito. Le lezioni di sommellerie si arricchiscono delle docenze di Enrico Maglio (sommelier dello stellato La Tana di Asiago) e quelle sulla comunicazione della presenza di Marco Bolasco, ex curatore della guida ai Ristoranti d’Italia del gambero Rosso e attuale direttore dell’area enogastronomica di Giunti Editore. •