Svelata la mappa
del dna del grano
che serve per il pane

Pane appena sfornato
Pane appena sfornato
29.08.2018

Il suo genoma, cioè le “istruzioni” che sono alla base delle sue caratteristiche distintive, è cinque volte più grande di quello dell’uomo. Se ne producono quasi 750 milioni di tonnellate ogni anno. Rappresenta l’alimento base di oltre un terzo della popolazione mondiale. Dati impressionanti quelli dell’ingrediente fondamentale per il cibo più semplice e conosciuto di tutti, il pane. Parliamo infatti del grano tenero, che accompagna la storia dell’uomo da almeno 12.500 anni. A dispetto della sua familiarità, la mappa del genoma del grano è particolarmente complessa. Ci sono voluti 13 anni di lavoro per decifrarlo, per riconoscerne i 21 cromosomi, i 107 mila geni e i 4 milioni di marcatori molecolari; risultato che si deve a 200 ricercatori di 73 istituzioni di 20 Paesi, riuniti nel consorzio di collaborazione internazionale Iwgsc (International wheat genome sequencing consortium). L’Italia ha partecipato con il Crea, il principale ente di ricerca agroalimentare. Era necessario tutto questo sforzo per analizzare il grano? In fondo l’uomo lo conosce già da migliaia di anni e sa cosa farne. È forse una via per arrivare ad avere un grano Ogm? Prima di agitare spettri anti-scientifici, va considerato che la mappatura permetterà di produrre varietà più adatte ai cambiamenti climatici, più sostenibili, con rese più elevate e una migliore qualità nutrizionale. Più resistenti agli agenti parassitari. Con meno glutine, con più vitamine. E si potranno recuperare varietà antiche, così da avere a disposizione una gamma più ampia, a cui corrispondono anche sapori diversi. Ci sono già degli studi in proposito. E mentre si intravede l’alimento del futuro, non fa male uno sguardo al passato, alle tradizioni. In “Frumento, riso e mais nel piatto” (Terra Ferma) Antonio Di Lorenzo ricorda i molteplici significati del pane, a partire da quello sacro della cristianità, per toccare l’arte, la letteratura, la storia. Raccontando, ad esempio, che il Museo del Risorgimento di Vicenza conserva due pagnotte di epoca risorgimentale, quando il pane negli assedi veniva drammaticamente a mancare. E che il pan biscotto, così tipico del Vicentino, nasce per garantire maggiore durata al pane che era costoso, perché non facile da produrre con un frumento con poco glutine. Nonostante le difficoltà, la tradizione berica del pane è lunga e solida, Di Lorenzo elenca ben diciotto tipi di pane tradizionale. “Nel territorio veneto, e vicentino in particolare – scrive Amedeo Sandri nella stessa pubblicazione – il pane era in passato, e questo sino all’immediato dopoguerra, un alimento quasi di lusso, giacché il ruolo fondamentale nell’alimentazione di tutti i giorni apparteneva alla polenta. Tuttavia non mancava mai in casa, e non lo si andava a comperare dal fornaio, di giorno in giorno, ma ogni famiglia trasformava in pane la farina del proprio grano, cucinandone un forno o mezzo forno alla volta”. E una volta, inevitabilmente, diventato duro, per ridurlo a fette per le minestre o il caffelatte si utilizzava il “tajapan”, uno degli strumenti più iconici della civiltà rurale. • © RIPRODUZIONE RISERVATA